lunedì 23 febbraio 2015

Torta con mousse al cioccolato e banana.



Buon pomeriggio a tutti!!Come dolce della Domenica ho preparato una torta cremosa con mousse al cioccolato e mousse alla banana.Una vera delizia,delicata e molto profumata.



Ingredienti:
(per un anello 24 cm)


per la mousse al cioccolato:

100 gr di zucchero;
 25 gr di acqua;
100 gr di tuorli;
50 gr di burro;
200 gr di cioccolato fondente;
250 gr di panna;

per la mousse alla banana:

375 gr di purea di banane;
50 gr di zucchero;
50 gr di meringa;
6 gr di colla di pesce;
250 gr di panna;

per la glassa a specchio:

175 gr di acqua;
150 gr di panna;
225 gr di zucchero;
75 gr di cacao;
7,5 gr di colla di pesce;
50 gr di sciroppo di glucosio;

inoltre:

bagna a piacere;
panna montata;
base biscuit di diametro 22;


Procedimento:

per la mousse al cioccolato: Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°c. Nel frattempo montate i tuorli quindi versare a filo lo sciroppo e continuare a montare fino a raffreddamento.Fondere il cioccolato ed unire il burro e una piccolissima parte di panna calda.Emulsionate fino ad ottenere un composto liscio e lucido.Unire il composto di uova e miscelare,aggiungere la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto.
per la mousse alla banana: Frullare le banane insieme allo zucchero.Mettere a bagno la colla di pesce,far cuocere una piccola parte di purea per far sciogliere la colla.Fuori dal fuoco unire la purea fredda e amalgamare bene il tutto,Unirla alla meringa italiana e mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.Infine unire la panna montata.
per la glassa a specchio: In una pentola portare a bollore l'acqua con la panna,lo zucchero e glucosio,quindi unire il cacao e portare il tutto a 105-106°c.Filtrare per eliminare eventuali grumi e lasciar raffreddare a 60°c,unire la colla di pesce ,precedentemente messa a bagno e strizzata.
Far riposare una notte in frigo e scaldarla a 30-32°c.
montare il dolce: in un anello di acciaio rivestito di acetato adagiare il disco di biscuit e bagnarlo con la bagna scelta.Versare con l'aiuto di una sac a poche la mousse al cioccolato,livellarla e riporla in freezer per 10 minuti,quindi versare la mousse alla banana,livellarla e riporla in freezer.Toglierla dal freezer glassarla e lasciarla riposare in frigo fino al momento di servirla.



Una vera delizia!!


Particolare.


L'interno.


Fonte delle ricette: magiedeisapori.blogspot.com
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