Lievito madre di Gabriele Bonci

Tempo fa guardando la prova del cuoco,ho visto Gabriele Bonci,che spiegava come creare il lievito madre partendo da zero.Non è difficile come sembra ci vuole solo molta pazienza.Una precisazione che ha fatto è che questo lievito madre può essere utilizzato per il pane...ma non per i dolci.In quanto per quest'ultimi serve una base acida...ad esempio lo yogurt.Ho cercato di fotografare i passaggi...spero che si capiscano bene.Come dice lo stesso Bonci ogni 48 ore per 10 giorni devo dar "da mangiare al lievito".

Cosa serve:

1 barattolo trasparente pulito;
1 garza;
1 elastico;

acqua q.b.;
farina integrale q.b.;


Procedimento:

1° fase: Nel barattolo bisogna mettere acqua e farina quanto bastano per creare una pastella.Io ho messo meno della metà,della capienza del barattolo,di acqua e 2 cucchiai di farina integrale.Dopo di che va coperto il barattolo con la garza e fermato con l'elastico.In questo modo abbiamo creato la trappola.(frase di Bonci).Riporlo in posto caldo.

La foto è la partenza.



2° fase:Dopo le prime 48 ore ho ottenuto il risultato come mostra la foto.
Quindi ho aggiunto e mescolato circa 1 cucchiaio di farina.



3° fase:Dopo altre 48 ore ho ottenuto questo risultato.



Sono sempre presenti gli "alveoli della lievitazione".
Ho aggiunto un'altro cucchiaio di farina lo mescolato e lasciato sempre in posto caldo.

4° fase: Passate altre 48 ore ho ottenuto questo risultato al quale ho aggiunto e mescolato un'altro cucchiaio di farina integrale.



5° fase: Trascorse altre 48 ore si nota come cresce il "lievito"ho ottenuto questo risultato.Ho aggiunto e mescolato un cucchiaio di farina...sempre integrale.



6° fase: Trascorse le ultime 48 ore...siamo arrivati al 10° giorno.Così avremo una "pastella" che nel corso nel tempo è "lievitata"...quindi sono presenti molti alveoli.A questo punto...







...dobbiamo versare il contenuto del barattolo in un contenitore e aggiungere farina bianca,non più integrale,quanto basta per ottenere...



...un panetto morbido.Io l'ho lasciato lievitare..



...e dopo di che ho fatto il primo rinfresco.Quindi,ho pesato il panetto lievitato e l'ho impastato con la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua.



Dato che lui non spiega bene come comportarsi in quest' ultima fase..io prima di utilizzarlo ho eseguito due rinfreschi.

Questo è il risultato dopo due rinfreschi.


Nota:per i rinfreschi si può usare qualsiasi farina,manitoba,rimacinata...etc.
Per la prima volta utilizzare insieme al lievito ottenuto qualche grammo di lievito in polvere...in modo da dar maggior forza.
Ogni volta che si decide di preparare il pane,o altro,lasciar da parte sempre un pezzo di impasto lievitato.A questo punto ci sono due possibilità: riporlo in frigo,se non si ha intenzione di utilizzarlo subito,oppure utilizzarlo nuovamente.
Nel secondo caso..bisogna far il rinfresco lasciarlo lievitare e utilizzarlo per preparare il pane.(entro 2-3 giorni).
Mi spiego meglio.facciamo finta che dopo il 10° giorno faccio i miei due rinfreschi e oggi voglio preparare per la prima volta il pane.Quindi impasto il pane,seguendo la ricetta,una volta lievitato prendo un pezzo di impasto e lo lascio da parte.Questo è il mio nuovo lievito.Quindi se io so che tra qualche giorno voglio nuovamente preparare il pane...faccio il rinfresco e lo lascio lievitare.Una volta lievitato lo utilizzo per preparare il pane.(Lasciando sempre da parte il pezzeto di impasto).
Se invece non voglio rifare il pane..il pezzo di impasto lasciato da parte lo ripongo in frigo.E quando deciderò di utilizzarlo...lo tiro fuori dal frigo un gionro prima..lo lascio lievitare da solo...lo rinfresco,una volta lievitato,lo utilizzo per preparare il pane.(lasciando sempre il pezzo di impasto del nuovo pane).
Il profumo del lievito deve avvicinarsi molto allo yogurt.Se eventualmente si inacidisce...bisogna fare i rinfreschi ogni 3 ore durate la giornata.
Il lievito si può pure congelare...al bisogno toglierlo dal freezer e riporlo in frigo,una volta lievitato fare il rinfresco e procedere alla normale preparazione.

Spero di esser stata chiara...se avete bisogno domandate pure!!